Przygotowywanie i konserwowanie żywności fermentowanej i marynowanej - Informacje dotyczące bezpieczeństwa trawienia

15 kwietnia 2014 Pin6 Udostępnij Yum Tweet E-mail 6 akcji Preparing and Canning Fermented and Pickled Foods - Pickling Safety Information

Przygotowywanie i konserwowanie żywności fermentowanej i marynowanej - Informacje ogólne



Wiele odmian marynowanej i sfermentowanej żywności klasyfikuje się według składników i sposobu przygotowania.

Regularne ogórki kiszone i kiszona kapusta są fermentowane i peklowane przez około 3 tygodnie. Koperki z lodówki są fermentowane przez około 1 tydzień. Podczas utwardzania zmieniają się kolory i smaki, a kwasowość wzrasta. Pikle świeże lub szybko przetwarzane nie są fermentowane; niektóre są solone kilka godzin lub przez noc, a następnie odsączane i przykryte octem i przyprawami. Pikle owocowe są zwykle przygotowywane przez podgrzewanie owoców w przyprawionym syropie zakwaszonym sokiem z cytryny lub octem. Przyprawy są wytwarzane z posiekanych owoców i warzyw, które są gotowane z przyprawami i octem.

Pamiętaj, aby usunąć i wyrzucić kawałek 1/16 cala z kwitnącego końca świeżych ogórków. Kwiaty mogą zawierać enzym, który powoduje nadmierne zmiękczenie ogórków.

Uwaga: Poziom kwasowości marynowanego produktu jest równie ważny dla jego bezpieczeństwa, jak dla smaku i tekstury.

Nie zmieniaj proporcji octu, jedzenia lub wody w recepturze ani nie używaj octu o nieznanej kwasowości.

Używaj tylko przepisów z przetestowanymi proporcjami składników.

Musi istnieć minimalny, jednolity poziom kwasu w całym mieszanym produkcie, aby zapobiec rozwojowi bakterii botulinowych.

Składniki. Wybierz świeże, jędrne owoce lub warzywa wolne od psucia się. Starannie odmierz lub zważ ilości, ponieważ proporcja świeżej żywności do innych składników wpłynie na smak i, w wielu przypadkach, na bezpieczeństwo.

Użyj soli konserwowej lub marynowanej. Nie zbrylający się materiał dodany do innych soli może powodować mętność solanki. Ponieważ sól płatkowa różni się gęstością, nie jest zalecana do przygotowywania marynowanych i sfermentowanych potraw. Najczęściej stosuje się białe granulowane i brązowe cukry. Syrop kukurydziany i miód, chyba że wymagają tego wiarygodne przepisy, mogą powodować niepożądane smaki. Zaleca się białe ocet destylowany i ocet jabłkowy o 5-procentowej kwasowości (50 ziaren). Ocet biały jest zwykle preferowany, gdy pożądany jest jasny kolor, tak jak w przypadku owoców i kalafiora.

Pikle o zmniejszonej zawartości soli

Przepisy na pikle o zmniejszonej zawartości sodu znajdują się w Przewodniku 6 Kompletnego przewodnika USDA po konserwach domowych.

czekolada z chili w proszku

Podczas produkcji ogórków świeżo pakowanych ogórki szybko zakwasza się octem. Używaj tylko sprawdzonych receptur opracowanych w celu uzyskania właściwej kwasowości. Chociaż pikle te można bezpiecznie przygotować ze zmniejszoną lub bez soli, ich jakość może być zauważalnie niższa. Zarówno tekstura, jak i smak mogą się nieznacznie, ale zauważalnie, różnić od oczekiwanych. Możesz najpierw zrobić małe ilości, aby ustalić, czy ci się podobają.

Jednak sól stosowana do produkcji sfermentowanej kiszonej kapusty i marynowanych marynat nie tylko zapewnia charakterystyczny smak, ale także ma kluczowe znaczenie dla bezpieczeństwa i tekstury. W fermentowanej żywności sól sprzyja wzrostowi pożądanych bakterii, a jednocześnie hamuje wzrost innych. Uwaga: Nie próbuj robić kapusty kiszonej ani fermentowanych ogórków, ograniczając wymaganą ilość soli.

Zapobieganie psuciu

Produkty marynowane są podatne na psucie się od mikroorganizmów, w szczególności drożdży i pleśni, a także enzymów, które mogą wpływać na smak, kolor i teksturę. Przetwarzanie pikli w pojemniku z wrzącą wodą zapobiegnie obu tym problemom. Zalecane są standardowe słoiki do konserw i samozamykające się pokrywki. Czasy i procedury przetwarzania będą się różnić w zależności od kwasowości żywności i wielkości kawałków żywności.

Ten dokument został zaadaptowany z „Kompletnego przewodnika po puszkach domowych” & rdquo; Biuletyn Informacji Rolniczej nr 539, USDA.

Dowiedz się więcej o bezpieczeństwie konserw.

Pin6 Udostępnij Yum Tweet E-mail 6 akcji